“Io non capisco la gente che non ci piacciono i crauti…”
M.Poliglotti
Sono reduce da una domenica vivacissima, avendo ospitato a casa mia Marco Fortunato di I’m in Fermentation, che ha deliziato me e tutti gli ospiti con una carrellata di cibi fermentati tradizionali orientali, ci ha donato tantissima informazione e tecnica e personalmente mi ha regalato anche un po’ di stimoli per riprendere a fermentare.
Io, che sono un po’ pigra, traggo sempre tanto beneficio da giornate come quella trascorsa da poco, mi torna la voglia di fare e di sperimentare.
Mi sono dunque armata di cavolo cappuccio e sale e sono ripartita dalle basi, le verdure fermentate.
Condivido quindi la ricetta dei crauti e vi invito a prepararne un bel po’!
- Ingredienti: un cavolo cappuccio, bianco o rosso; sale marino integrale; cumino; ginepro; alloro; timo.
- 1° step: lavare e tagliare in 4 un cavolo cappuccio, bianco o rosso. Togliere il torsolo ed affettarlo sottilmente a mano, con una mandolina o con un robot da cucina.
- 2° step: aggiungere al cavolo il 3% del suo peso in sale (moltiplicare per 0,03 il peso del cavolo, nel mio caso 0,03×600 gr= 18 gr di sale, circa 3 cucchiai) e volendo anche un cucchiaio di cumino, uno di timo e 2 o 3 bacche di ginepro. Ci sta bene anche un po’ di alloro.
- 3° step: in una terrina mescolare bene con le mani il cavolo con il sale e gli aromi, massaggiandolo per un poco. Inizierà subito ad eliminare acqua, ammorbidendosi e riducendosi molto in volume.
- 4° step: trasferire il cavolo nel pressaverdure e pressare. In alternativa trasferirlo in un recipiente (terrina ad esempio) e coprire con un coperchio o un piatto un po’ più piccoli dell’imboccatura del recipente. Mettere un peso sul coperchio: un grosso sasso, un vaso pesante, un sacchetto ermetico pieno di acqua…basta che pesi almeno un chiletto e che schiacci bene il cavolo.
- 5° step: il cavolo inizierà a produrre velocemente acqua. Questa non dovrà mai essere tolta, il cavolo per fermentare deve rimanere coperto dalla sua acqua (la fermentazione avviene in assenza di ossigeno) per un paio di settimane.
Potranno formarsi delle bolle di gas, ed il cavolo si ridurrà ancora un poco di volume.
Coprite con un telo il recipiente in modo che non si accumuli polvere e mettetelo in un luogo in cui vi sia una temperatura attorno ai 21-22 gradi.
Dopo 2 settimane i crauti saranno pronti, li potete conservare in frigorifero in un vasetto coperti dal loro liquido.
Benefici dei crauti:
Il processo di fermentazione necessario per trasformare i cavoli cappucci in crauti aggiunge loro ulteriori virtù terapeutiche.
Infatti, se la fermentazione è eseguita correttamente, si produce una grande quantità di acido lattico (simile a quello contenuto nello yogurt).
L’acido lattico svolge un’azione regolatrice, antifermentativa, depurativa e disinfettante a beneficio dell’intestino, potenziando al contempo l’attività della flora intestinale.
Ovviamente, per esplicare le loro virtù, i crauti non andrebbero cotti bensì consumati a crudo.
I crauti sono anche una fonte importante di vitamina C fondamentale durante i periodi freddi.